杀鸭子,徐拙还真在行。
因为做血鸭首先得会杀鸭子,这样才能顺利取到鸭血,才能做出美味的血鸭。
做血鸭要用三到六个月内的仔鸭,跟甜皮鸭用的鸭子很相似。
这个阶段的鸭子,油脂不会太多,肉质细嫩,腥味儿较小,比较适合生炒。
假如换成老鸭,用血鸭的方式做出来,味道会大打折扣。
不仅肉质比较老,而且腥味儿很重,让人难以下咽。
湘满楼后院就有活鸭,毕竟是首屈一指的湘菜馆,而湘菜中关于鸭子的菜有不少,所以店里每天都要用不少鸭子。
这些鸭子都是湖南本地的麻鸭,个头不大,再加上月龄较小,所以每只鸭子也就两斤多重。
这体重要是做板鸭或者烤鸭自然是不行的,但是做血鸭的话,却正合适。
在袁康的带领下,徐拙这一行人来到后院挑选鸭子。
说是挑鸭子,其实是为了给湘满楼打广告,这会儿几个直播间都有不少人观看,趁机宣传一波湘满楼的食材什么的很有必要。
袁家其他人没有想这么多,他们只是想借着徐拙的名气,给自己增加点粉丝,这样以后出去跟朋友喝酒,也有吹嘘的地方。
省得他们老说买粉什么的。
但是袁康这个精打细算的人却不依不饶,不仅让徐拙顶着大太阳出来选鸭子,还让后院负责照看鸭子的人说两句。
比如山里散养的,都是喝山泉水吃鱼长大的。
比如运来后会时刻关注鸭子的身体状况,保证每一只上桌的鸭子都是活蹦乱跳的。
这种广告词在平时说,有点假大空。
但是在徐拙的直播间,通过徐拙的嘴说出来,就有点自然了。
毕竟徐拙有客座教授这个光环,再加上也是这方面的行家,随便说两句,就能给湘满楼招来不少客人。
另外经过徐拙的宣传,对于湘满楼口碑的提升,也有莫大帮助。
虽然在湖南的美食界,袁德生已经是泰山北斗的存在,但是放眼全国,知道袁德生的人并不多。
而长沙又是有名的旅游城市,每年都有数不清的外地人前来旅游。
湘满楼假如能从众多的长沙酒楼中脱颖而出,这带来的收益和影响,是无法用金钱所估量的。
也正是这些原因,袁康才硬拽着徐拙出来,针对后院的那些鸭子来了段即兴的商业互吹。
商业互吹结束后,徐拙挑了一只比较活跃的鸭子,熟练的抓着鸭子的两个翅膀根儿就进了厨房。
开始杀鸭取鸭血。
这一步很有看点,因为血鸭能不能做成,会不会好吃,全在这一步。
不过取鸭血的过程比较血腥,在直播间根本无法播放,所以在徐拙的建议下,几个做直播的人全都站的远远的拍摄这一段。
这样隐隐约约的拍摄,能够规避被人举报封号的风险,也能让粉丝们知道没有弄虚作假。
算是两全其美。
开始杀之前,徐拙拿着一个干净的空碗,里面倒入一些米醋,又倒入一些米酒和食盐。
搅拌一下,然后放在地上。
他一手抓着鸭子的两个翅根,防止鸭子乱扑腾,同时把鸭头攥在手中。
嗯,这么血腥的场面,还是别让鸭鸭看到了,免得做什么噩梦。
毕竟这是仔鸭嘛。
接着,他蹲下来,把鸭脖子凑到那个碗前面,右手拿着菜刀,轻轻在鸭脖子上一划,脖子上的血管就准确被切开。
划开之后不把刀拿开,而是停留在血管的位置,同时菜刀的头部向下低,放在碗上面。
这样血管里的血液就会顺着菜刀流到碗里,比起直接提着鸭子往碗里滴血,这样流进碗里的血液更干净,不会把鸭毛什么的带进碗里。
等鸭子体内的血液全都流到碗里之后,徐拙把鸭子放在一个桶里,用九十度的热水倒进去,把鸭子浸烫四十秒左右,方便拔毛。
在烫鸭子的时候,徐拙把地上的碗拿起来,像打鸡蛋那样用筷子把碗里的血和米酒米醋搅散,这样鸭血就不会凝固成团了。
打好后拿一个空碗过来,用细网筛罩在碗上,然后将搅打好的鸭血倒进进去。
这样既是给鸭血过滤,也能让鸭血和米酒米醋融合得更加均匀。
鸭血放在一边后,徐拙伸手把桶里的鸭子捞出来,开始去鸭毛。
这个时候就可以直播拍摄了,在徐拙用手大把大把的往下薅鸭毛的时候,袁康则是蹲在一边,跟徐拙聊着天。
“徐拙,这鸭毛可别扔啊,我们这专门有人收,两三块一斤呢。”
啧,一开口就是老财迷了。
徐拙一时半会儿没反应过来,好奇的问道:“收这玩意儿做什么?”
“做羽绒服啊,这种鸭毛做出来的羽绒服起码上千块,再贵点的羽绒服用的就是鹅绒了,那种几百块的,全都是假羽绒,这行业可是正了八经的暴利行业。”
袁康一副恨不能开厂做羽绒服的架势,让徐拙有些哭笑不得。
咋啥钱都想挣啊,每个行业都有每个行业的门道,能把餐饮做好就不错了,羽绒服什么的,想这么做有屁用?
不过现在袁康有点惨,别说餐饮业了,他甚至连自家的湘满楼都没啥管理权。
所以只能用自己的零花钱投资几个不错的餐饮新贵,当个小股东什么的,每年靠几十万的分红勉强度日……
他没啥工作,人比较闲,这一闲就更了不得,总觉得湘满楼哪里都是问题。
想要整改,又没有决策权,所以只能干着急生闷气,这一生闷气吧,心情就更差,总觉得这家店整天在往外扔钱,就变得更抠索了。
徐拙不知道袁康的心思,但是从店里这些人对他漠不关心的态度上能看出来,袁康在店里没啥话语权。
这么好的商业苗子,商机什么的都能看出来。
结果袁家人却处处嫌弃。
要不……
把这货拐到四方酒楼去?
现在店里各方面人才虽然已经齐全,但还没有负责监督和整改的。
大家都是顺着既定的道路向前走,没人意识到其实还能更节省一些。
这个时候,袁康的作用就体现出来了。
不过要是袁康去四方酒楼的话,徐拙肯定不会直接给太高的职位,得先给个一般的职务看看他的水平如何。
要是只会找茬挑刺那就算了,让他哪来的回哪去。
要是真能让四方酒楼变得更好,那就给他弄个副总当当。
徐拙不担心袁康在四方酒楼会一手遮天,因为这小子最终肯定还是要在湘满楼夺权的,四方酒楼的那点体量,他应该看不上。
想到这里,徐拙就越发觉得袁康顺眼了。
趁着这些天一直在长沙呆着,得好好跟他拉拉关系,说不定回省城的时候,就直接开着大G回去了。
仔鸭的鸭毛很好拔,鸭毛拔完后徐拙顺便把鸭头和鸭掌给清理了一下,特别是鸭掌上的那层皮,得撕下来,不然腥臭味儿太重,影响菜品的味道。
徐拙做完这些后,提着鸭子来到灶台前,开火后,把鸭子放在灶上方,用高温的火苗把鸭子皮上的毛根给燎一下。
川湘地区的人不管做什么肉,鸡肉鸭肉猪肉甚至牛羊肉,只要涉及到肉皮,都喜欢用火烧一下,去除食材的皮腥味儿。
徐拙觉得这样的步骤挺好的,不仅能够燎去毛根,还能让肉皮变得更加紧实,吃起来更有口感。
燎了鸭皮之后,徐拙把鸭子清洗一下,然后把鸭子放在菜板上,抓着菜刀从鸭子的背部砍下去。
这叫开背。
不过跟按摩店的精油开背不一样,鸭子开背是要把鸭子的整个脊柱剁开。
这样不仅有利于去除鸭子的内脏,而且还能更好的把鸭肉中残余的血块清洗出来。
而且开背相对于开膛来说,剁鸭块时候更加方便。
鸭子开背后,徐拙顺手把鸭屁股连同附近的一些结缔组织也一并去掉。
鸭屁股有很大的腥臊味儿,所以不能留下来,不然满锅都是鸭子的腥臭味儿。
接着,徐拙用手把鸭子的内脏全都掏出来。
袁康殷勤的端着一个小盆凑过来,示意徐拙放进盆里。
“鸭内脏可是好东西,不光心肝和鸭胗好吃,鸭肠做好了也超级美味,可不能扔掉。”
徐拙觉得袁康应该是有钱人家中,最会过日子的人了。
想想之前于可可那出手阔绰的行为,再想想自己为了游戏一掷千金的豪迈,真没法跟人家袁康比。
不过一想到袁康开的车,原本觉得家庭还算不错的徐老板顿时有种恰柠檬的感觉。
大G啊,硬汉标配。
以后有钱了一定要买一台!
内脏掏出来之后,徐拙把鸭子摁在清水中,反复把腹腔清洗了两遍。
然后他抡起菜刀,先把鸭爪砍掉,再把鸭子剁成两厘米左右的小块。
他剁鸭块时候速度很快,不仅让现场的人看得目瞪口呆,连直播间的人都有些不敢相信自己的眼睛。
弹幕上一直有人问是不是开了加速器。
于可可拿着手机,一边拍摄视频一边担忧的盯着徐拙,生怕他剁到了手。
不过等徐拙把鸭块剁好后,这丫头立马兴致勃勃把视频截取一下,发到朋友圈和群里开始装逼。
徐拙这手漂亮的刀工,也让湘满楼后厨的人不敢再小觑。
虽然剁鸭块是个很简单的活儿,但是能把鸭块均匀快速的剁好,而且在剁的时候甚至还一边跟袁康谈笑风生。
这是真有本事。
怪不得年纪轻轻就能成为客座教授呢,私下里应该没少努力。
鸭块剁好后,放进清水中浸泡着。
趁着这个时候,徐拙开始准备做血鸭要用到的配菜。
炒血鸭最重要的配料,就是仔姜了,也就是嫩姜。
鸭子属于寒性,而湖南的湿气比较重,所以这边做鸭子习惯性的多放生姜,一来是去除鸭肉的寒性,而来是让人发汗,排出体内的湿气。
所以做血鸭的时候,一定要多放仔姜,这样做出来味道才正宗。
徐拙把仔姜洗一下,然后切成小块,放在碗里备用。
除了仔姜之外,做血鸭还会用到青红椒以及干辣椒和小米椒。
这道菜的辣度可以随意掌握,并没有什么严格的规定,所以徐拙做的时候,小米椒和干辣椒并没有放多少,他担心辣度太高,自己和于可可没法吃。
虽然徐拙享受做菜的过程,但假如做出来的菜自己没法吃的话,那就算了。
徐老板并没有甘当绿叶的想法。
辣椒切好后,徐拙又准备了葱段和蒜粒。
一切准备就绪后,他把鸭肉从水里捞出,开始准备制作。
做炒血鸭这道菜有个窍门,不能焯水,不然做出来的鸭肉就不好吃。
这就是为什么做这道菜时候要用现杀的活鸭了,就是为了让鸭肉更新鲜,新鲜到不用焯水可能直接烹调。
锅烧热,徐拙往里面倒入一些茶油。
这道菜最经典的做法就是用茶油来做,让香味儿中有股茶叶的清鲜,使得鸭肉吃起来更加美味。
油热后,徐拙先往锅里放了两个八角一块桂皮,香味儿飘出来之后,这才把控了水的鸭块倒进去开始煸炒。
这一步很重要,不能着急,一定要慢慢煸炒,把鸭肉中的水分炒出来,这样也能让鸭肉变得紧实细嫩。
等到锅里的水汽消失,锅底原本浑浊的汤汁重新变成油脂,而鸭肉的表面有微微焦黄出现的时候,就说明鸭子已经炒好。
徐拙把准备好的葱姜蒜和干辣椒小米椒倒进锅里,继续煸炒。
这一步,是为了让仔姜中的香气炒进鸭肉中,所以这个时候还不能加水,只要不停的翻炒就行。
等到葱姜蒜的香味儿从锅里飘出,徐拙这才开始往锅里加料。
先舀一大勺米酒倒进锅里,酒气蒸腾而起的时候,也把鸭肉的异味给带走了。
翻炒几下,等酒气蒸发得差不多的时候,徐拙又往锅里倒入生抽老抽,给鸭子增加个底味儿,同时也上个底色。
接着,徐拙开始往锅里加高汤。
高汤不用太多,稍微没过鸭肉就行,因为这道菜最后是要把汤汁收完的。
徐拙盖上锅盖,中火慢炖十五分钟。
等炖好后,就到了做血鸭最重要的步骤——淋鸭血。
这一步用网友的话说就是……
注入灵魂。
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